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Genieß – BAR: Brot und Brötchen backen

 

14-20 Genieß-BAR Brot

Mich hat seit einiger Zeit das Brotback”fieber” erwischt.

Wenn man angefangen hat sich mit gesunder Ernährung zu beschäftigen kommt man am Brot backen nicht vorbei, vor allem wer gern Brot ist – so wie ich.

Angefangen hat es schon vor ein paar Jahren als ich einen “Brotbackautomaten” geschenkt bekam. Der Besitzer hatte nach einer Anfangseuphorie ein Jahr lang Brot damit gebacken und danach stand er nur rum. So landete er bei mir und ich fing an mit einfachen Rezepten Brot zu backen. Das ging mit leichten Teigen noch ganz passabel, aber für schwere Teige – vor allem mit Roggenmehl – war der “Automat” einfach überfordert. Also stieg ich auf “Handbetrieb” um und knetete die Teige per Hand, was ein gutes Gefühl ist – man spürt die Konsistenz des Teiges und wann er gut ist. So hatte ich innerhalb von 2 Stunden ein Brot fertig.

Ich probierte mit den verschiedensten Zusätzen, um mein Brot aufzupeppen und Geschmack reinzubringen – mit Brotgewürz, mit Nüssen und Samen, mit Buttermilch, Joghurt und Trockenfrüchten – mit unterschiedlichem Erfolg, so wie das Brot aus der Erinnerung meiner Kindheit schmeckte es nicht – würzig und fein zugleich.

Dann bin ich auf den “Plötzblog” gestoßen – ein Blog in dem alles über Brot und Brötchen backen drin steht und der neben vielen Tipps und Erklärungen zum ursprünglichen Brotbacken gefühlte Tausend Rezepte anbietet – es sind bis heute 603 aus allen Regionen der Welt. Mit kurzen Videoanleitungen lernt man auch ganz schnell, wie man die Teige bearbeitet und formt. In einem Lexikon kann man alles nachschlagen, was so das Bäckerlatein hergibt – alles von “Abglänzen” bis “Zweikorn” .

Ich war total fasziniert, vor allem, weil dieser Hobbybäcker sich alles allein angeeignet hat – über Bücher und vor allem die eigene Erfahrung im Umgang mit Brot. Er enthält uns auch nicht seine Misserfolge vor -einfach damit man mit ihm lernen kann.

Seine Philosophie ist es mit so wenig Zutaten wie möglich auszukommen und die Ursprünglichkeit des Brotbackens zu erhalten – Mehl , Wasser, Salz, Hefe – und vor allem viel Zeit für die Teigführung. Auf andere Backzusätze – wie andere Triebmittel oder Geschmacksverstärker verzichtet er und kommt so wieder zum Ursprung des Brotbackens – und es funktioniert.

Ich bin immer noch erstaunt, dass es möglich ist mit nur 0,5 g Frischhefe , 500 g Weizenmehl und 300 g Wasser plus 10 g Salz einen backfertigen Brötchenteig herzustellen. Bisher habe ich mit Hefe nicht gegeizt – 1 Würfel (42 g) auf ein Pfund Mehl, wie es in vielen Anleitungen steht, habe ich immer genommen.

Aber es funktioniert auch mit wenig Hefe – mit viel Zeit und Geduld – denn diese 0,5 g Hefe tun ihre Wirkung über Nacht – bei normaler Zimmertemperatur. Die richtige Bearbeitung des Teiges, 10 bis 15 Minuten kneten, ist die Voraussetzung, dass sich die richtige Teigstruktur herausbildet – geschmeidig muss er sein und nicht mehr kleben. Da greife ich auch gern auf maschinelle Knetunterstützung zurück, denn 10 Minuten können beim Kneten schon lang werden. Dann braucht der Teig Zeit, insgesamt 18 Stunden – also am besten über Nacht reifen und aufgehen lassen, zwischenzeitlich zusammenstoßen, ruhen und aufgehen lassen, zusammenstoßen und wieder ruhen und gehen lassen. Das Zusammenstoßen verhindert, dass der Teig überquillt.

Am nächsten Morgen noch mal zusammenstoßen und Brötchen schleifen, das heißt runde Teiglinge mit Spannung formen, und wieder 1 Stunde ruhen lassen und dann die finale längliche Formgebung der Brötchen – ja und nun noch mal 2 Stunden ruhen lassen und vor dem Einschieben in den Ofen noch oben einritzen, dass die Brötchen richtig aufreißen und es richtig knusprige Brötchen werden können. Zwischendurch den Ofen ordentlich vorheizen und mit über 230 – 210 Grad und Dampf (Wasserschale und Sprühflasche helfen dabei) 20 Minuten backen.

Es braucht schon insgesamt 22 Stunden.

Das Ergebnis sind Brötchen mit einer zarten Kruste, lockerer Krume und durch die lange Gehzeit hat sich ein fein säuerliches Aroma entwickelt, was ohne zusätzliche Würze entstanden ist.

Nichts mit Fastfood – solch gebackene Brötchen verzehre ich mit Ehrfurcht und Respekt und vor allem mit Genuss. Da braucht man nicht viel drauf – nur Butter reicht – es ist einfach köstlich.

Wer diese Brötchen selbst einmal nachbacken möchte findet hier das Rezept: Sachsenbrötchen .

Mir macht es Freude, alltägliche Lebensmittel – wie Brot und Brötchen – mit Sorgfalt und Liebe selbst herzzustellen. Wenn man das mit zu wenig Aufmerksamkeit und Achtsamkeit tut, dann sehen wir das sofort am Ergebnis – aber das macht ja ein LEBENSmittel aus – es gibt uns Rückmeldung, schenkt unserem Körper gute Energie und unseren Geist macht es ruhiger.

14-20 Genieß-BAR Brötchen

Am liebsten serviere ich sie frisch gebacken und freue mich, wenn sie auch den Gästen schmecken – aber ich backe sie auch “nur” für uns – weil wir es uns wert sind.

Also dann – Guten Appetit!

Genussvolle Grüße

Evi

 

 

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